Fleur de sel

Fleur de sel

La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent.

Le saliculteur, appelé paludier (à Guérande) ou saunier au sud de la Loire (à Ré ou Noirmoutier par exemple), la ramasse à l'aide d'une louche en bois de châtaignier, appelée "lousse", très délicatement. La lousse peut être aussi en résine ou en aluminium. En effet, si la fleur de sel coule, elle se transforme alors en gros sel. Ensuite elle est égouttée et séchée au soleil. La période de séchage dure un an, afin que son taux d'humidité descende à un niveau optimal.

Sa couleur parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rougemicroscopique, qui lui procure une agréable odeur de violette.

Riche en magnésium ainsi qu'en oligo-éléments, son goût est beaucoup plus fin et délicat que le sel de table.

La fleur de sel de Guérande est très réputée des gastronomes et bénéficie d'un label rouge, ainsi que d'une charte de qualité.

Utilisation 

La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne.

Il faut l'ajouter en toute fin de cuisson et ainsi pouvoir en retenir le goût parfait.