Lettre adressée à Kedros (mais profitable pour tous les Végétaliseurs!) 

Cher Kedros,

Un récit sur la chasse aux truffes ; j’y réponds sous forme d’une lettre, ce qui évite de tomber dans l’emphase de la théorie ou dans l’anecdote de la tartarinade. Ceux qui traitent du sujet, ou bien ne disent rien de vraiment intéressant, pour préserver le secret, vis-à-vis du fisc et des concurrents ; ou bien ils grossissent et amplifient le mythe. De toutes les façons ils se gardent de dévoiler leurs territoires et leurs résultats, c’est-à-dire le poids récolté et pesé.

D’abord, il faut répondre à la question : comment appeler l’opération ? «Recherche », c’est prétentieux et fait penser à tous ces ingénieurs de l’Office des Forêts qui affirment épisodiquement que l’on a trouvé le truc « pour faire pousser les truffes ».

« Truffage » ? Ramassage ? Il vaut mieux dire « chasse » ; la truffe est un être vivant dans un écosystème qui se défend. Elle apparaît encore aujourd’hui on ne sait trop comment, tout contre les radicelles des racines des chênes verts et des genévriers, du moins dans les régions que j’ai parcourues, c’est-à-dire un peu la Drôme, du côté de Poët-Laval, un peu la région de Gramat, et beaucoup le secteur du Pic Saint-Loup, dans l’Hérault, pendant quarante ans, et dans tous les sens.

Dans la Drôme j’ai trouvé celui qui m’a initié au choix du chien – car on ne chasse vraiment bien qu’avec un chien : la chasse « à la mouche marron qui s’envole d’un point précis du sol », ou la chasse au cochon « si bien dressé qu’il ne tire pas trop sur son harnais », ça doit exister, mais ce sont des histoires que je n’ai pas vécues. J’ai tout compris de la chienne qu’avait dressée M. René MOURIER et qu’il m’a donnée à la fin de sa carrière.

Dans l’Hérault j’ai appris « comment s’y prendre », d’un homme remarquable, M. RAZIMBAUD, professeur d’agriculture à Lodève ; il a donné les principes et la méthode aux deux ou trois techniciens institutionnels qui ont commencé, dans les années 1950, à chercher comment donner aux arbres « la maladie de la truffe ».

Tu es trop bon juriste et historien du droit, pour ne pas t’extasier et saluer le nom de famille, sublime, de M. RAZIMBAUD*, directement issu des chartes du Moyen Age et de l’époque du droit savant. Je suis heureux que, grâce à ce site et sur la toile, le nom de M. RAZIMBAUD soit connu et conservé.

Soyons réalistes : il est très difficile de faire pousser des chênes truffiers garantis mycorhizés. J’ai pourtant vu une fois dans ma vie, dans la propriété de M. Sylvain FLOIRAT, dans le Périgord, son employé chercher des truffes dans le sillon tracé par un tracteur. On trouvait ce jour là dans cette plantation cinq ou six truffes noires tous les quatre mètres…

En fait, on trouve des truffes là où l’on sait, par expérience personnelle, que l’on en a toujours trouvé. C’est comme les bonnes remises pour les bécasses.

Tout est dans le chien.

Il y a des gens qui font gravement jeûner leur chien, pendant toute la saison, de novembre à mars. Leur chien, disent-ils, est nourri par le morceau de pain ou de fromage de l’épaisseur de l’ongle d’un pouce, qu’ils offrent au chien chaque fois que celui-ci a gratté au bon endroit, trouvé une truffe et sorti la truffe sans l’abîmer ou la manger.

Regarde bien le chasseur de truffes : il est à genoux, sur l’échine de son chien, et il s’empresse de le saisir à deux bras, dès que la truffe paraît, de crainte du coup de dent destructeur.

J’ai toujours eu des chiennes – plutôt que des chiens ; l’une cherchait visiblement des truffes pour me faire plaisir. C’était l’illustre Belle, labris des Pyrénées, que tu as connue, née à Rocamadour, dressée par Madame DENIMAL, de Gramat. Je restreignais sa nourriture la veille de la chasse, mais à peine.

Il y a la question de la cloche au collier : certains chasseurs tiennent à la cloche, certains chiens ne supportent pas la cloche. Je n’ai pas utilisé souvent la cloche : quelque fois, pour faire plaisir à Belle, mais alors la cloche était une énorme clarine rapportée de Cauterets. Belle adorait cette sonnaille qu’elle arborait fièrement, sans toutefois l’agiter frénétiquement pendant une action de chasse : elle connaissait le moyen de  modérer le tintement quand elle se glissait dans les broussailles.

En règle générale, et pour mes autres chiennes ou chiens, pas de cloche.

A quelle époque de l’année trouve-t-on des truffes dans un secteur où l’on sait qu’il existe des chênes verts « porteurs » de truffes ?

On finit par connaître ses arbres, soit par leurs feuillages très légèrement rabougris, comme par un oïdium de la vigne, soit parce que l’on a pu les repérer grâce au cerceau dessiné sur le terrain autour du pied de l’arbre, sans végétation, et roussi comme par l’atterrissage de quelque OVNI. Ce phénomène existe principalement dans les sols siliceux ou dans les grès à dominante rouge.

Dans ma propriété du Pic Saint-Loup je commençais la chasse pour de bon à la première lune de décembre,  mais j’étais en éveil dès le ….. 11 novembre. Pourquoi cette date, je ne l’explique pas. A partir de ce moment il faut passer régulièrement tous les 2 ou 3 jours sur les itinéraires où l’on espère qu’il y aura des truffes.

Cette méthode est un bon exercice d’entraînement pour le chien, pour tester la qualité et l’abondance des truffes, et surtout pour décourager par prévention les braconniers, nombreux dans l’Hérault, qui viennent parcourir votre territoire sous prétexte « de faire promener les enfants » ou « de cueillir des champignons ».

Les chiens des autres, sont affolés désorientés, déconcentrés, par les effluves laissées par mes chiens.

Les indices et les traces laissés par mes chiens égarent les chiens du braconnier, truand qui n’a pas de temps à perdre ; il a fait parfois cinquante kilomètres, il a plusieurs sites à visiter, il a abandonné son magasin, sa boulangerie, pour la demi-journée ; il lui faut aller vite, pour rapporter son kilogramme de truffes qu’il a promis à l’agent de telle marque de conserves ou de telle maison de la Place de la Madeleine. Tel est le
braconnier organisé ; il y a encore un braconnier de plus petit calibre qui vend en un quart d’heure ses truffes, en catimini, sur le marché de Saint-Jean-du-Gard ou de Gourdon.

Le chasseur de truffes authentique garde et gratte ses truffes pour lui, il sertit ses pots de verre, sur un fond de madère après les avoir nettoyées, le plus légèrement possible, travail délicat pour les truffes ramassées tardivement en terrain humide, afin d’extirper les quelques vers blancs qui se laissent apercevoir à la surface granuleuse de la truffe noire.

L’heure propice à laquelle on peut commercer la chasse et la plus favorable au chien n’est jamais très matinale : il vaut mieux que le soleil rayonne un peu, vers 9 heure ou 10 heures. Un air chargé d’humidité ne vaut rien ; un lendemain de pluie exclut le moindre résultat. Un grand froid avec un ciel bas sur le Causse, annonce la neige et promet beaucoup.

Quand la chasse commence, il faut se garder de laisser son chien se défouler. Il faut le contenir, le regarder sans cesse, lui parler de temps en temps, doucement, pour qu’il se sente « accompagné ». Il va sans dire qu’il doit être parfaitement obéissant. Avec l’habitude, on sait quels sont les dénivellations, les touffes, les arbres que le chien doit inspecter. Le chien truffier est un chien qui a de l’impulsion, mais ce n’est pas un chien galopeur.

Mes chiennes marquaient par un bref coup de patte l’emplacement où elles avaient reconnu qu’il y avait, ou qu’il pouvait y avoir, ou qu’il y aurait un jour prochain une truffe à découvrir.

Le coup de patte n’est pas suffisant, en soi. Certains chiens après deux heures de quête vaine, donnent le change et font semblant de gratter le sol avec acharnement pour ne pas décevoir le maître ou pour ne pas être grondés : le mauvais maître est celui qui houspille son chien parce qu’il n’a rien trouvé.

Instant pathétique : le chien, en qui vous avez confiance parce qu’il vous a fait déjà trouver des truffes, dans ce territoire que vous connaissez bien, s’arrête avec entêtement, gratte le sol avec frénésie ; on croirait parfois qu’il tricote ; il fait sauter herbe et terre à un mètre ; le chasseur s’approche, lui  parle, le ralentit, met un genou en terre, pour commencer ; il prélève une poignée de terre, la hume, on dit que d’aucuns en mangent ce qui leur procurerait à la longue une tumeur au foie. Immanquablement l’odeur incomparable de la truffe noire envahit le périmètre.

Les truffes blanches, la truffe de la Plaine du Pô, la truffe du désert, n’existent pas comparées aux truffes du Ventoux, du Périgord ou des contreforts des Cévennes. Elles sont nulles.

Le chasseur à cet instant sort son outil, petit pic minuscule, couteau spécial, lame forgée ; il prend le relais, il gratte et dégage la terre ; le chien est assis à quelque pas ; à moins que son maître ne soit contrait de le serrer dans ses bras, ou de l’attacher, pour l’empêcher de s’acharner sur le point marqué ou de s’enfuir vers d’autres truffières en activité à un kilomètre de là.

Le chasseur procède à l’excavation la moins étendue possible ; il faut éviter de bousculer le terrain. Si l’on pouvait, l’on ferait un travail d’horloger, ou celui du chirurgien extrayant des épines d’oursin.

Parfois le chasseur doit enfoncer l’outil très profondément, à plus de quarante centimètres, et il lui arrive de déblayer ainsi une véritable cuvette ; une « cave ». Parfois même il lui faut s’aventurer très loin, suivre une veine (qui s’annonce par le parfum de la truffe), sous des rochers, plonger dans un interstice avant de voir se dessiner le dos noir, dur, arrondi et strié de sa truffe.

C’est dans ces moments qu’on apprécie la solidité et la maniabilité d’un instrument solide : j’ai toujours chassé la truffe à l’aide de mon piolet de montagne le plus court, de dimension raisonnable, la partie plate étant la plus tranchante possible.

On n’a pas intérêt à chasser avec deux chiens à la fois : ils se gênent, l’un empêche l’autre d’avoir le mérite de la découverte.

J’ai trouvé des truffes dans tous les milieux arborés : bois fournis, bosquets dégarnis, au  pied de chênes isolés, au centre de touffes de genévriers, au milieu d’un chemin, souvent dans des pierriers, ou au bord des délimitations de parcelles  formées par l’ajustement génial de pierres calcaires, comme étalonnées, homogènes, choisies comme au gabarit.

Mon ami Vincent UBEDA, de Montpellier, m’a dit un jour : « Il y en a qui prétendent qu’il faut un terrain souple, rouge, bien dégagé, en pente douce… Vous allez voir… ».

Il m’emmène à l’orée du village de Grabels, il avance le long d’un talus dans la garrigue à proximité de terres à vignes arrachées. Pas un chêne à l’horizon, ni à proximité. Il contourne un roncier épineux, d’un mètre cinquante de hauteur, de vingt à trente pas de pourtour, au maximum, d’aspect absolument impénétrable : il se met à quatre pattes ; je fais comme lui, égratigné au visage et aux mains, déchiré aux coudes et aux genoux. Vincent pénètre dans le massif, précédant sa chienne qui se contentait jusque là de faire des ronds autour de nous. Il gratte lui-même le sol, écarte les touffes d’épineux, déplace les galets, sort son « picounet »,  creuse dans le sol argilo-calcaire, jaune, il porte une poignée de terre à son visage puis au mien ; je suivais l’opération, le nez et les yeux rivés au sol, dur et compact ; et une truffe de belle grosseur apparaît, puis une autre, puis un tas d’autres et c’est une brassée que finalement nous emportons, exténués, pressés de quitter les lieux, à toute allure, car Vincent n’avait probablement pas l’autorisation d’explorer cet endroit. Il me dit : « ici, c’est comme ça, c’est la cueillette, une fois par an. Il n’y aura plus une truffe jusqu’à l’année prochaine ».

On avait trouvé ce jour là trois à quatre livres de truffes en un peu plus d’une demi-heure.

Cher Kedros, je n’aurai pas le plaisir de t’emmener, toi et Matthieu au Pic Saint-Loup : j’ai été refoulé par les aménageurs, qui attendent patiemment l’expiration du délai légal pour construire et bétonner ; et par de nouveaux citadins ou de faux ruraux lesquels vont essayer de planter des A.O.C. dans les caillasses du Pic Saint-Loup, en contournant la législation et à l’insu du préfet.

Pour avoir le privilège aujourd’hui de chasser la truffe sans stress, il faut le faire chez soi, dans un lieu-dit, préservé, où il y a toujours eu des arbres porteurs de truffes, à l’abri de tout projet d’urbanisme ou de « mise en valeur », ce qui voudrait dire défrichage, labour profond, « amendement » artificiel du sol.

Il faut vivre sur place, sans bruit, sans éclat ; ne pas s’absenter d’une journée pendant la saison, qui commence là-bas, on ne sait pourquoi, vers le 11 novembre et dure jusqu’à Pâques. Il faut suivre l’Almanach des lunaisons, et vivre dans la meilleure entente avec son chien et si possible se faire ignorer du voisinage.

Ton beau-père affectionné.