On distingue le beurre salé (il contient plus de 5 % de sel), le beurre demi-sel (entre 0,5 et 3% de sel), et le beurre doux (teneur en sel minimum).

Le beurre « cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée est fragile et ne se conserve pas longtemps, c’est le beurre le plus riche en goût.

Photo http://www.saveursdumonde.net/

D'une région de production à l'autre, la couleur du beurre varie de l'ivoire au jaune paille. L'intensité de la coloration augmente avec la teneur en chlorophylle. Le vert de la chlorophylle masque le jaune-orangé d’un autre colorant naturel qui va colorer la matière grasse du lait, lui aussi présent dans la feuille d’herbe (le carotène).

Il existe encore une autre catégorie de colorants cachée dans les végétaux : les anthocyanides, qui donnent des couleurs du rouge au violet.

A l’automne, lorsque la sève cesse d'irriguer les feuilles des arbres, la production de chlorophylle s'arrête, le vert disparaît, et toutes les autres couleurs apparaissent alors au grand jour, du jaune d’or au rouge vif.

Pourquoi le beurre est-il moins jaune en hiver, qu’en été ? Parce qu’en hiver les vaches sont nourries avec du foin qui est de l’herbe séchée. Et en séchant, l’herbe perd sa chlorophylle verte, mais aussi une grande partie de ses autres colorants.

Photo Lisula 

L'hiver, il arrive que les industriels rajoutent des colorants dans le beurre pour qu'il soit de la même couleur toute l'année...

Les beurres issus de l'agriculture biologique en sont bien sûr exempts.

Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.

Le beurre noir est un beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration.

Le terme de beurre s’emploie également pour des substances grasses extraites de certaines plantes. Les beurres végétaux les plus connus sont : le beurre d'arachide, le beurre de cacao, le beurre de karité...

Jean-Louis Flandrin, spécialiste de l'histoire des pratiques alimentaires, a "fouiné" dans les recettes de cuisine publiées depuis le Moyen Âge pour y découvrir des choses intéressantes sur l'usage du beurre au fil du temps :

Au Moyen Âge, en effet, le beurre n'était pas du tout une graisse aristocratique : il était bien plus utilisé par les pauvres que par les riches. Il était d'un usage plutôt rare dans les livres de cuisine des XIVe et XVe siècles qui évoquent la cuisine des classes aisées ; mais la prédilection pour le beurre augmente aux XVIIe et XVIIIe siècles, et il devient un symbole de distinction sociale aux XIXe et XXe siècles.

Jean-Louis Flandrin présente d'ailleurs un tableau qui montre que la proportion de beurre dans les recettes augmente au fil des siècles au détriment des graisses animales et de l'huile : de 1% de beurre utilisé au XIVe siècle, on passe très progressivement à 62% au milieu du XVIIIe siècle.

Quelques expressions :

"Mettre du beurre dans les épinards", "le beurre et l'argent du beurre", "faire son beurre", "oeil au beurre noir", etc...

Sources :

AMANN MAD "Comité Culturel des Beurres Salés de Bretagne" sur www.lebonbeurre.com

http://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre

http://www.onnouscachetout.com

http://www.expressio.fr