Il y a deux cents millions d'années, la mer occupait une grande partie du Bassin Aquitain.

Le long voyage à travers les siècles a donné naissance à un sel d'une exceptionnelle richesse que l'on exploite dans les gisements des Pays de l'Adour.

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Suivant une ancienne tradition, un sanglier donna lieu à la découverte d'une fontaine salée, à Salies de Béarn.

Ce sanglier, poursuivi, se réfugia dans un marais bourbeux, où il fut blessé par les chasseurs et partit mourir plus loin (la légende dit qu'il a été tué par Gaston Phœbus). Il fut retrouvé par des chasseurs, en bon état de conservation à la saison suivante...

Le sel de Bayonne et des Pays de l'Adour est utilisé depuis des générations pour les salaisons traditionnelles, et c'est donc ce sel naturel d'une extrême pureté qui donne au jambon de Bayonne son goût d'exception.

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L'utilisation de ce sel est une des conditions que tout salaisonnier doit respecter s'il veut se prévaloir de l'Indication Géographique Protégée (IGP) « Jambon de Bayonne ».