Le persil est une plante herbacée odorante de la famille des Apiacées (Ombellifères), couramment utilisée en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour sa tubercule. C'est également une plante médicinale.

Cette espèce est divisée en trois formes principales :

• Petroselinum crispum var. crispum, le persil frisé ;
• Petroselinum crispum var. neapolitanum, le persil plat ou persil de Naples ;
• Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux.

Description

Le persil est une plante bisannuelle de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique.

Les tiges, striées, et les feuilles sont glabres.

C'est une plante à cycle de développement bisannuel.

Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.

Plante condimentaire

Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture. Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché. Il est utilisé pour orner les plats. Les feuilles, riches en vitamines A et C sont très employées, finement ciselées comme condiment, tant dans les cuisines orientale, européenne, qu'américaine moyenne. Deux formes de persil sont utilisées : persil à feuille frisée ou crépue, et persil à feuille plate ou italienne. Beaucoup de gens pensent que le persil à feuille plate a une saveur plus forte. Le persil à feuilles frisées, souvent utilisé pour la décoration des plats, présente l'avantage d'éviter toute confusion avec la petite ciguë. Le persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande. Le persil est un des composants du bouquet garni.

Conservation 

A la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuites conservées dans un sac en papier.

Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède.

Santé

On lui reconnaît un pouvoir tonique et stimulant.

Ecologie et environnement

Le persil est l'hôte involontaire d'une grosse chenille verte marquée de jaune et de noir qui, si elle survit à ses prédateurs, donnera naissance au papillon du céleri, dont les ailes noires sont tachetées de bleu et de jaune et se prolongent par des queues. Il s'agit d'un des plus beaux et des plus gros papillons (9 cm à 10 cm ) de l'Amérique du Nord. Les jardiniers qui se doublent d'entomologistes n'hésitent pas à semer plus de persil qu'il n'en faut pour répondre à leurs besoins, rien que pour avoir la joie d'observer un de leurs papillons préférés.

Le papillon pond ses oeufs sur les tiges des plantes de la famille des apiacées (persil, céleri, aneth, fenouil, etc.). Ces plantes produisent des substances qui éloignent la plupart des insectes qui tentent de s'en nourrir, mais la chenille du papillon du céleri résiste à l'effet de ces substances. En effet, elle a la capacité de les détoxiquer et les éliminer rapidement, ce qui lui permet de croître en consommant exclusivement les tissus des apiacées.

Bien qu'elles puissent causer des dégâts dans les monocultures, les chenilles de cette espèce posent rarement de problèmes sérieux dans les jardins familiaux. Et comme elles servent également de nourriture à de nombreux animaux ainsi qu'aux guêpes parasites, les attirer au jardin n'amène que du bon.