Nutriments les plus importants

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Vitamine B6. La banane est une excellente source de vitamine B6 et la banane plantain, unebonne source. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Manganèse. La banane est une bonne source de manganèse pour la femme, mais seulement une source pour l'homme, car leurs besoins respectifs sont différents. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes et facilite ainsi une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Magnésium. La banane et la banane plantain sont des sources de magnésium. Ce minéral participe à la formation osseuse, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Potassium. La banane et la banane plantain sont des sources de potassium. Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le cœur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Cuivre. La banane et la banane plantain sont des sources de cuivre. Ce dernier est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation) dans l’organisme. Il fait aussi partie de plusieurs enzymes, dont certaines participent à nos défenses contre les radicaux libres.

Vitamine A. La banane plantain est une source de bêta et d’alpha-carotène pour les femmes, deux caroténoïdes ayant la faculté de se transformer en vitamine A dans l’organisme. Cette vitamine est l’une des plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, la vitamine A favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.

Folate. La banane et la banane plantain sont des sources de folate (aussi appelée vitamine B9). Cette vitamine participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Elle joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme cette vitamine est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Vitamine C. La banane et la banane plantain sont des sources de vitamine C. En plus de ses propriétés antioxydantes, cette vitamine contribue à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

La banane est un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est caractérisé par des symptômes à la bouche et à la gorge.Ce syndrome est presque toujours précédé par la fièvre des foins. Lorsque certaines personnes allergiques à l’herbe à poux consomment la banane crue (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge, comme des démangeaisons et des sensations de brûlure, peuvent alors apparaître, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de banane n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

De plus, les personnes allergiques au latex peuvent démontrer une hypersensibilité à la banane(ainsi qu’à d’autres aliments tels le kiwi et l’avocat) et vice-versa15. Différentes manifestations ont été relevées chez des personnes prédisposées ayant consommé ces aliments, passant de l’urticaire auxréactions anaphylactiques. Une attention très particulière doit donc être portée au moment de la consommation de ces aliments chez les personnes déjà sensibilisées aux allergènes du latex, étant donné la gravité potentielle des réactions. Encore une fois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions à certains aliments ainsi que les précautions à prendre.

La banane contient de l’amidon résistant, un type de sucre qui résiste à l’action des enzymes digestives (de la même manière que les fibres alimentaires) et qui se rend intact dans le côlon16. Sous l’action de la flore intestinale, l’amidon non digéré y subit alors une fermentation, ce qui le transforme en acides gras à chaînes courtes, tel l’acide butyrique, et entraîne la production de gaz. Les acides gras à chaînes courtes servent de nourriture aux bactéries coliques et aident ainsi à maintenir une bonne santé intestinale. La banane plantain contient davantage d’amidon résistant que la banane douce. De plus, à mesure que la banane mûrit, la quantité d’amidon résistant diminue à un point tel que seules les bananes non parvenues à leur stade de maturation optimale contiendraient de l’amidon résistant en quantité significative.

La banane et la banane plantain au fil du temps

Le bananier est l’une des plus anciennes plantes connues; c’est probablement aussi l’une des premières à avoir été domestiquées. On pense toutefois que le fruit n’était guère consommé par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs puisque, avant la domestication de la plante, il était peu charnu et contenait de nombreuses graines non comestibles. Par contre, on consommait fort probablement ses bourgeons de même que ses gaines foliaires internes. Les pêcheurs primitifs se servaient des fibres de sa tige pour fabriquer des filets. Les feuilles connaissaient également divers usages.

La famille des musacées ne comprend que deux genres botaniques, Musa étant de loin le plus répandu et le plus diversifié. Ce genre se subdivise en de nombreuses espèces (30 à 50, selon les experts) dont plusieurs poussent encore à l’état sauvage. Toutefois, la majorité des variétés de bananiers et de bananiers plantains sont issues des espèces M. acuminata et M. balbisiana ou de leur croisement.

Originaire de l’Asie du Sud-Est, le bananier a suivi les migrations humaines vers la péninsule indienne, les îles du Pacifique et l’Afrique où, sous l’influence de l’évolution naturelle et des interventions humaines, il s’est grandement diversifié. Ainsi, en Afrique, les paysans cultivent un large éventail de bananiers plantains, nettement différents de ceux de la zone Pacifique, de même qu’un autre groupe de bananes à cuire, possédant leurs caractéristiques spécifiques.

Comme la banane se conserve mal et s’abîme facilement durant le transport, elle tardera à être connue en Occident. Elle ne semble pas avoir été consommée par les Égyptiens, les Grecs ou les Romains, et ne serait apparue au Proche-Orient qu’au VIIe siècle de notre ère. Elle ne se répandra en Europe et en Amérique du Nord qu’au XIXe siècle, les navires étant alors plus rapides et les méthodes de conservation mieux maîtrisées.

Si la banane est considérée comme un simple dessert ou une collation dans les pays riches, il en va tout autrement en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud, où pour près de 400 millions de personnes, elle constitue un aliment de subsistance, à mettre sur le même pied que les tubercules nutritifs comme le taro, le manioc ou la patate douce. D’où l’importance actuelle des recherches menées dans ces régions par des organismes nationaux et internationaux afin d’accroître la productivité des bananeraies et de trouver des solutions aux problèmes de maladies et d’insectes qui attaquent cette culture.

Outre le fruit, on consomme, dans diverses parties du monde, la jeune pousse, la base de la tige ou la fleur mâle. Les cendres des feuilles brûlées servent de sel en Asie. Par ailleurs, certaines espèces de bananiers ne sont cultivées que comme plantes ornementales ou pour la production de fibres servant à fabriquer cordes, tissu, papier, paniers, tapis, matériaux à recouvrement de toiture, et qui portent le nom de « chanvre de Manille ».

Bien choisir

Plus la banane présente de marques vertes, moins elle est mûre et plus elle se conservera longtemps. Par contre, il faudra la laisser mûrir avant de la consommer crue, car à ce stade, elle est indigeste. Elle est prête à consommer lorsque la chair cède légèrement à la pression et que la pelure est bien jaune et légèrement tigrée, sans aucune coloration verte. Lorsqu’elle présente des taches brunes ou noires, elle a dépassé ce stade et convient alors mieux pour la cuisson. À noter que les petites bananes sont réputées plus sucrées que les grosses.

La banane plantain est généralement vendue lorsque sa peau est verte.

On trouve dans les épiceries spécialisées une banane rose rouge, qui se consomme crue ou cuite.

Les bananes séchées du commerce sont souvent additionnées de sucre : bien lire l’étiquette.

L’« essence de banane » dont on se sert pour aromatiser les liqueurs et confiseries (de même que certains fromages fondus), est en fait de l’acétate d’amyle, substance de synthèse obtenue à partir de l’acide acétique. L’essence de banane naturelle est trop volatile pour présenter un intérêt culinaire.

On trouve, dans les épiceries asiatiques, des feuilles de bananier congelées, dont on pourra se servir pour cuire les aliments en papillote.

Préparation

Ne peler la banane qu’au moment de la consommer ou de la préparer, car sa chair s’oxyde au contact de l’air. S’il faut la peler à l’avance, la citronner légèrement.

La banane plantain se pèle plus facilement après qu’on l’ait fait blanchir cinq minutes dans l’eau bouillante salée.

Apprêts culinaires

• Crue, telle quelle ou ajoutée aux salades de fruits, aux céréales, dans les crêpes, etc. Ou la passer au mélangeur avec du lait, du yogourt, du fromage blanc, du lait de soya ou du tofu, et d’autres fruits si désiré.
• Dans les mousses, sorbets, glaces. Ou écraser des bananes bien mûres et les ajouter aux préparations de pain, muffins, gâteau, tarte, etc.
• En brochettes, avec d’autres fruits.
• On peut faire pocher les bananes vertes dans leur peau (après les avoir lavées). Elles seront alors plus digestes et pourront être consommées sans aucune autre préparation ou ajoutées à divers plats. On pourra également faire pocher ou cuire à la vapeur des bananes mûres, entières ou coupées en tronçons. Compter environ une demi-heure de cuisson.
• Réchauffer quelques minutes des bananes vertes cuites dans un mélange d’huile d’olive et de vinaigre, avec de l’oignon, de l’ail, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Retirer du feu et laisser mariner 24 heures. Servir comme condiment.
• Percer la peau de bananes entières avec une fourchette et les mettre une quinzaine de minutes dans un four réglé à 200 °C. Servir avec une sauce au beurre fondu et au jus de citron, un coulis de fruits ou toute autre sauce de son choix. Ou fendre des bananes pelées en deux et les mettre à cuire au four. Servir avec une viande, en les garnissant d’arachides rôties.
• Frire des morceaux de bananes plantains bien mûres dans de l’huile d’olive et servir comme légume d’accompagnement.
• Ajouter des tronçons de banane plantain ou de banane verte aux currys ou autres types de ragoûts.
• Raita : faire revenir des graines de moutarde dans un peu de beurre clarifié, ajouter de la noix de coco râpée, cuire quelques minutes et retirer du feu. Ajouter du yogourt, des rondelles de banane, des feuilles de coriandre hachée, verser dans un bol et mettre au réfrigérateur une heure. Servir avec un curry épicé.
• Au lait de coco : amener à ébullition du lait de coco additionné de miel, ajouter des morceaux de banane, réchauffer et servir.
• À la thaïlandaise : cuire des haricots noirs mis à tremper la veille jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Par ailleurs, cuire du riz glutineux dans du lait de coco épais additionné d’un peu de miel, jusqu’à ce que le lait soit entièrement absorbé et que le riz soit moelleux. Découper une feuille de papier aluminium en rectangles de 15 cm par 25 cm. Déposer à une extrémité d’un rectangle une petite quantité du riz cuit auquel on aura ajouté une cuillerée de haricots noirs, couvrir d’un morceau de banane fendue en deux puis d’une autre couche de riz aux haricots et replier la feuille aluminium de façon à former un paquet. Cuire 15 minutes à la vapeur et servir.
• Poisson à la banane plantain : faire revenir des filets de poisson dans du beurre ou de l’huile, en les tournant une fois. Ajouter du jus de lime additionné de poudre de cari, couvrir, cuire cinq minutes. Ajouter des morceaux de plantain fendus dans le sens de la longueur, cuire cinq minutes encore et servir.
• Salade au concombre : couper des bananes et des concombres en cubes. Les mélanger avec du jus de citron, de la coriandre hachée, de la noix de coco râpée (de préférence fraîche), un piment fort finement haché et des morceaux d’arachides. Saler, réfrigérer une demi-heure et servir.
• Salade de pommes de terre : faire cuire des pommes de terre coupées en dés; à la fin de la cuisson, ajouter des rondelles de bananes et cuire une minute de plus. Égoutter, ajouter des câpres, des olives noires et assaisonner d’une vinaigrette à la moutarde. Réfrigérer une ou deux heures avant de servir.
• Une autre salade : tranches de bananes, morceaux de pommes, échalote et céleri hachés. Ajouter du yogourt, un peu de jus de citron et, si désiré, de la mayonnaise. Réfrigérer et servir sur des feuilles de laitue avec des noix hachées et grillées à sec dans une poêle.
• Bananes congelées : les sortir du congélateur et les laisser partiellement décongeler puis les fouetter : on obtiendra une mousse dont la texture rappelle celle de la crème glacée.

Température ambiante : comme la banane noircit au contact du froid, on recommande de la conserver à la température ambiante, dans un compotier ou sur le comptoir. Pour hâter le mûrissement des bananes vertes, les mettre dans un sac de papier brun.

Congélateur : retirer la peau et congeler entière, en morceaux ou en purée; arroser de jus de citron à la sortie du congélateur pour empêcher son oxydation.

Les bananiers cultivés sont victimes de nombreux organismes pathogènes vivant dans le sol. Les dommages causés aux récoltes par diverses espèces de nématodes (vers microscopiques) et par les larves du charançon du bananier sont parfois tels qu’ils menacent la rentabilité des petites entreprises productrices. Comme les nématicides et les insecticides chimiques sont généralement trop coûteux pour ces entreprises et entraînent une pollution non négligeable, divers moyens sont étudiés pour résoudre le problème :

• L’application de certains types de paillis, dont les pelures de bananes, peut contribuer à réduire sensiblement les populations de nématodes parasites, comme ont pu l’observer des chercheurs australiens. Ils ont également constaté que cette pratique avait pour effet de favoriser la croissance des plants. D’autres chercheurs ont observé que la teneur en matière organique du sol était inversement proportionnelle aux dommages causés par les nématodes.
• Des mesures sanitaires simples, comme le traitement des bulbes à l’eau chaude avant la plantation, permettent de limiter les infestations de nématodes.
• On a identifié des variétés de bananiers montrant une très bonne résistance à la principale espèce de nématode pathogène (Radopholus similis). Par croisement, cette résistance peut être transférée à d’autres variétés. En outre, la pratique traditionnelle qui veut que les paysans cultivent plusieurs variétés dans un même champ afin de s’assurer une récolte minimale est reconnue par les experts comme une approche sensée, le degré de résistance aux insectes et aux maladies pouvant varier considérablement d’une variété à l’autre.
• On a identifié plusieurs espèces de champignons endophytes (qui croissent de façon symbiotique sur les plantes et qui produisent des composés empêchant les insectes de se nourrir de leurs tissus) qui entraînent la destruction de 90 % des populations de nématodes pathogènes et de 60 % à 70 % des populations de charançons.